PARFAIT AUX ASPERGES EN SAUCE VERTE

Pour 4 personnes
Préparation : 15 MN
Cuisson : 20 MN
Repos : 4 h

• 4 feuilles de gélatine
• 400 g de pointes d’asperges vertes
• 100 ml de bouillon de volaille [100 ml d’eau + 1 cube de bouillon de volaille dégraissé]
• 300 g de fromage blanc à 0 %
• 1 jus de citron
• 1 échalote
• 1 cc d’huile d'olive
• 2 CS de vinaigre de vin blanc
• 100 ml de vin blanc sec
• Persil
• Aneth
• Estragon frais
• 4 CS de crème fraîche à 15 %
• 4 cc d’œufs de saumon
• Tomates cerise et quelques bouquets de mâche pour la décoration
• Sel, poivre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver les asperges sous l’eau courante et les faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes à partir de la mise sous pression. Réserver 8 asperges pour le décor. Couper les autres en petits morceaux. Porter le bouillon de poule à ébullition et mélanger la gélatine bien essorée, hors du feu.

Placer les morceaux d’asperges, le bouillon de volaille, le fromage blanc et le jus de citron dans le bol du mixeur. Saler et poivrer. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Répartir la préparation dans un petit moule à cake ou mieux dans des moules coeurs individuels en silicone. Faire prendre au froid durant 4 heures. Avant de servir, éplucher l'échalote, l'émincer finement puis la faire colorer dans l’huile d'olive. Verser le vinaigre de vin blanc et le vin blanc, laisser réduire. Ajouter les herbes émincées. Mixer la sauce obtenue. Remettre à chauffer et ajouter la crème fraîche, laisser réduire 1 minute.

Réchauffer les 8 asperges. Couper chacune d'elle, en biais, en 2. Démouler le parfait. Verser la sauce autour.

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